微波在解凍肉制品中的應用

　　Foodjx導讀：“民以食為天”隨著人們生活水平的不斷提高，人民對食品的要求也在不斷提高。因此，對于從事食品深加工的企業來說只有通過采用新技術、新工藝提率和產品品質，才能順應“節約能源、保護環境”的國家政策，才能滿足人民群眾日益增長的生活需求。
　　
　　有些食品加工原材料為了便于儲存運輸及長期加工周轉的需要，都必須對原料進行低溫冷凍貯存，冷凍主要是為例貯存，如果要利用原料就要解凍，食品加工工藝中的一道程序叫做解凍回溫，也就是冷凍的逆轉過程。
　　
　　傳統食品加工企業的回溫解凍，一般借助于水、空氣和真空冷凝蒸汽介質通過熱傳導達到回溫解凍效果。主要有以下方式：
　　
　　1、氣流解凍
　　
　　即采用產品和氣流之間的溫度差以及氣流速度的調節使熱量通過產品的表面邊界層的氣體靜壓傳導給冷凍體，從而使冷凍體達到回溫解凍的目的。有流動空氣、靜止空氣等手段，其特點：有很強的適應性，設備的投入很少，從小到單個草莓大到整頭牛的胴體都能使用，但時間長、效率低。
　　
　　2、水解凍
　　
　　與空氣流解凍相似，是介質換成水。特點是較氣流解凍稍好，但同樣效率低，時間長，且需要大量水資源。
　　
　　以上兩種方式在傳統加工工藝中使用zui多，一般將冷凍產品置于架子或臺車上，回溫時間經常會超過12小時以上。解凍的過程是冷凍過程的逆轉，在冷凍加工過程中，食品表面溫度迅速降低，細菌的繁殖受到嚴重的抑制，在達到-10℃以下時細菌的繁殖得到了*控制，而解凍過程中同樣的表面區域是溫度zui先升高區域，由于解凍時間長，此時細菌的繁殖又重新開始，對于體積較大的物料，在物料中心區尚未*解凍之前，表面實際就已經腐敗了，從而加大原料的失重率。
　　
　　3、微波回溫解凍
　　
　　微波解凍是在電磁波的高頻輻射作用下，利用極性分子振動產生與周圍分子的彈性碰撞、磨察生熱，其升溫方式從產品材料內部產生，利用這種方法回溫解凍食品具有生產成本低、效率高、產品無細菌滋長和占地面積小的優點，是其他工藝方法所*的。
　　
　　微波應用于冷凍食品的解凍工藝可分為調溫和融化兩種，調溫一般是將冷藏的凍品解凍時從較低溫度調到水的冰點附近即-4～2℃左右。此時物料尚處于固態更易于切削加工等，這也是冷凍加工原則要求。
　　
　　微波解凍的其主要特點：
　　
　　1、解凍速度快，效率高
　　
　　由于微波能夠深入物料內部直接加熱，不需要傳導過程，一塊25公斤中的肉塊從-15度升至-4度只需要2分鐘內即可完成，是解凍時間以“時”計時變為以“分鐘”計時。
　　
　　2、節省投資，環保無污染
　　
　　節省了因自然解凍所需的大量貨架及占地空間，可以在包裝內解凍，減低了對衛生環境的要求，同時避免了水解凍時浪費的水資源。如在某牛肉干加工廠竟有8口自備井，24小時連續從地下抽水，方能供上解凍車間使用。這是對水資源的及大浪費。而解凍后所形成的含油脂性污水，又給污水處理增加了負擔，同時造成油脂類物質的損失。
　　
　　3、保證物料的營養性，無腐敗。
　　
　　由于微波解凍前為冷藏加工過程，避免了加工過程中的細菌大量繁殖及物料解凍流質滲出，減少肉損率。在微波解凍工藝中由于915MHZ比2450MHZ的波長更長，其穿透能力更強，更適合加工大塊的食品材料，該頻率更適合解凍工藝使用。
　　
　　微波解凍調溫設備在國外食品企業的應用已十分普遍，在我國發展較快的食品企業也正在逐步使用，隨著我國經濟的高速發展、人民生活水平的日益提高，食品質量要求作為食品安全性的保障成為人民普遍關注的焦點。同時環境及資源的要求也不允許粗放的加工方式存在，因此傳統的解凍方式已遠遠不能適應現代食品加工企業的發展要求。為了滿足我國食品加工企業的需求，山東科弘微波能有限公司通過不斷的研究探索，研制出具有國內水平的微波解凍回溫設備，微波工作頻率為915MHZ，功率輸出為20kw-200kw以上，完夠滿足不同廠家產品質量、產量的要求。與國外微波設備相比具有投資少，操作維護方便的優點；與傳統的解凍方式相比具有投資省、效率高、運營成本低、產品質量高，控制操作方便等優點。微波解凍是食品加工企業的解凍，也是我國食品解凍工藝的發展方向。